2013. március 10., vasárnap

Böllérkedésem története.



Hirtelen kerültem a mély vízbe! Emlékszem, gyermekkorom, házi disznóvágásaira. Családi házunk udvarán, a kora reggeli órákban hangoskodó ismerősökre, a kézzel tekert, aprófával fűtött perzselőre, a disznó farkára, amit kezembe nyomtak, a vödörre, a kefére, a disznó bontására. 



A hagyományos, fafűtésű perzselő. 
(A kép illusztráció)

Természetesen, akkor is ott sürögtem a felnőttek közt, és állítólag nem voltam láb alatt. Emlékszem Jani Bátyámra, akinek mindig szüksége volt "aprófára". Nem csak a perzselőbe! Már rég véget ért a perzselés, de Ő még mindig követelte az "aprófát". Azt a kb. 60%-os kisüstit, amivel mindig sikerült jól befűteni magának. 
Ha csak tehettem, mindenből kivettem a részem. Évek múlva derült ki, hogy milyen hasznosak voltak a tapasztalatok. 
Már huszonéves voltam, mikor barátom meghívott hozzájuk disznótorba. Mivel már akkor megörököltem Nagyapám, szablyából köszörült disznóvágó kését, amit Ő is örökölt, vittem magammal, hátha szükség lesz rá. Szükség volt! Kiderült, hogy amolyan "első disznótoros partyra" vagyok hivatalos. Magyarul, rajtam kívül, már más is látott disznóvágást, de soha nem csinálta még. 

Munkában a böllérek.
 (A kép illusztráció)
A legtapasztaltabb a Nagymama volt, mert Ő legalább értett a bél, a gyomor pucolásához, a rizs főzéshez, és más járulékos cselekményekhez. Minek írjam körül? Tudta azt, amit az asszonyoknak általában tudni illik a disznóvágáson. Mikor kiderült, hogy a férfiemberek közül egyedül én rendelkezek némi tapasztalattal, hirtelen felértékelődött személyem. Olyannyira, hogy rögtön kineveztek főböllérré. Könnyű volt nekik! Még szerencse, hogy készültem! Hirtelen előkapartam emlékeim bugyrából azt, miként is zajlott a disznóvágás. Emlékeztem, hogy a disznót a nyakán szúrták meg. Rendelkeztem némi anatómiai előképzettséggel, így tudtam, hogy a nyaki ütőeret kell eltalálnom. Sikerült! Elsőre! Nyeregben vagyunk, gondoltam, de a neheze ekkor jött. Nekem kellett szétbontani a disznót! Hát senki nincs, aki értsen hozzá?!!! Nem volt! 

Eszköz, és áldozat. (A kép illusztráció)
Eszetlen "szakértőként" nekikezdtem, és meg kell mondanom, derekasan helytálltam. Bátraké a szerencse! Utólag belegondolva, tényleg nagyon bátor voltam. Akkoriban nem volt internet, hogy utána nézzek a szükséges infóknak. Nekem kellett szétkapni a disznót, a sonkákat, a karajt, a belsőséget szortírozni, méretre vágni, igazítani, a hurkát kolbászt ízesíteni, keverni, tölteni. Fiatal az ember, bátor, és eltökélt! Nem is tehettem mást! Ott voltam, megbíztak bennem. Ha így alakult, legjobb tudásom szerint ténykedtem. Eredménnyel. Sokat emlegették utólag! Nekem meg óriási lökést adott ahhoz, hogy ne legyek a következő alkalommal sem bátortalan.
Ez az alkalom, hamarosan eljött. Megismerkedtem egy gyönyörű lánnyal. Később ez a lány, két gyönyörű, tehetséges fiúval ajándékozott meg. 

Feleségem, legszűkebb apai rokonsága,
röviddel megismerkedésünk előtt.
Nagy családból származik a Párom. Édesanyjáék nyolcan, Édesapjáék, tizenegyen voltak testvérek. Minden évben az egyik legnagyobb esemény volt, az ünnep előtti disznótor, amikor három kocát vágtak. Hármat, mert az egyiket helyben megették, a másik elment kóstolóba, a harmadik maradt az ünnepre. Rövid ismeretségünk okán, én is hivatalos lettem a torba. Sejtettem, hogy új fiúként, beavatási szertartáson esek át, így készültem. Már gyakorlott böllér voltam, (tarsolyomban az 1, azaz egy önállóan végrehajtott disznóvágással) így óriási bátorsággal, és még nagyobb önbizalommal, sőt, némi nagyképűséggel készültem. Tudtam, hogy megpróbálnak "szívatni", és azt is tudtam, hogy nem fogom hagyni magam. A szerelmes ember sok mindenre képes!

Barnul a koca.
 (A kép illusztráció)
Már ismertem a családot, így kiválasztottam magam mellé két nálam is gyámoltalanabb partnert, és megkérdeztem, "melyiket szúrjam"? El sem hiszitek, mekkorát nőttem a család szemében. A gyámoltalan, városi fiú, hirtelen főszereplő lett. Jobb belépőt, nem is találhattam volna! Azonnal szívükbe zártak. Rögtön megvolt a közös hang, a közös tevékenység.  Mikor a disznótor után, a megszokott kártyázásnál az is kiderült, hogy a lapforgatáshoz is értek, onnantól császár voltam. Mivel a pálinkát sem toltam el magam elől, a család korosabb férfitagjai is gyorsan befogadtak.
A legérdekesebb, az hogy szedett-vedett csapatommal, mi végeztünk először. Osztottam az észt, és a két haver kezem alá dolgozott. Gyorsak voltunk, és hatékonyak. Ezek után, minden családi esemény, és főleg minden disznóvágás, kellékévé váltam. 

Készül a kolbász. A "Tepertő Keverők" munkája.
Amikor látták, hogy jártas vagyok a böllérkedésben, egyre több feladat került hozzám. A kolbász ízesítésével nem sokat kellett törődnöm, mert mindent kimértek. A jó öreg 2.2 szabály szerint. 
10 kiló húshoz, 22 deka őrölt paprika, 22 deka só, 1 deka őrölt bors, 1 deka kömény, 2 fej fokhagyma,  fokhagymanyomóval apróra zúzva. Békés megyében, így csináljuk. A hús aránya 60/40% a hús javára, a szalonnával szemben.
Mikor látták, hogy értek hozzá, a hurka ízesítését is rám bízták. Az abálóból kivett tüdőt, májat, fejhús egy részét, főtt rizzsel keverték, sózták, borsozták, majoránnát szórtak hozzá, de a végső ízesítés az enyém lett. 
Megkóstolni, kicsit sósabbra, borsosabbra engedni, mert az abálás után, úgyis veszít a fűszerezettségéből a hurka. Mert a hurkát, még sütés előtt rövid ideig abáltuk is. Amikor pedig átvettem a disznósajt készítését, attól kezdve, nem lehetett volna kiüldözni a családból. Újkígyóson, (mert nejem odavaló) addig a disznósajtot is darálták. 

Gépesítve.
Mikor én előadtam, hogy azt bizony nem darálni kell, hanem csíkokra vágva kell belegyömöszölni a bendőbe, attól kezdve, minden alkalommal nekem kellett csinálni. Főleg, amikor meglátták, a füstölt sajt felvágása után, az egészben elrejtett nyelvet a sajt szelet közepén. 
Így lehet divatot teremteni! Onnantól, minden szomszéd így csinálta. Örülök neki, mert a legnagyobb dicsőség, ha másolják munkádat. Ez azt jelenti, hogy tetszett, és másolásra alkalmasnak tartották. A disznósajtot egyébként, az abálóból kivett kincsekből készítjük. Fejhúsból, fülből, veséből, szívből, nyelvből. 
Az abálóba, már az eredetileg formára vágott toka, vagy hasaalja szalonnából, fokhagymás, paprikás abált szalonna lesz.

Abált szalonna. Szinte érezni a
fokhagyma illatát.
Készítettek még cigánykát is. Ezt eddig nem ismertem, de hamar gyakorlatot szereztem benne. A cigányka, darált máj, kolbászhús, esetleg kevés rizs, és erőteljes fűszerezés eredménye, ami a koca hashártyájába van töltve. Nagyobb pogácsák formájában. Ez a disznótoros csemege, kifejezetten békési specialitás. Nagyon finom kurens étel.
Tulajdonképpen ezzel kellett volna kezdenem, de gondolataim, mindig kalandoznak. A leglényegesebbről majd elfelejtkeztem! Arról, amivel a disznótoros étkezést kezdjük. Nem az előre megsütött rétesre, meg a szúrópálinkára gondolok, hanem a hagymás vérre. Ez a reggeli. Ez jár a disznó feltrancsírozóinak. Ha jó a böllér! Ha nem jó, és nem találja el az ütőeret késével, akkor hosszú kergetőzés az eredmény, és a földre csurgatott vérből, nem lehet abált, sült vért készíteni. Ez az egyik legfinomabb disznótoros étel. Sok hagymával, kevesebb fokhagymával, zsírján pirítva, feldarabolt abált vér, sóval, sok őrölt borssal, kevés majoránnával. Így leírva is érzem az ízét. 
Ha ügyes a böllér, (és miért ne lenne az) akkor reggelire már sült oldalast, vagy más sült pecsenyét is ehet az összegyűlt nép. 

Sül a tepertő.
Utána, kemény meló. Ilyenkor daráljuk a húst, vágjuk a szalonnát a tepertőnek, zsírnak, gondosan különválogatjuk a csontosabb darabokat a toroshoz, vagy pörkölthöz, Közben a lányok asszonyok, is teszik dolgukat. Tisztítják a belet, a gyomrot, a hólyagot, figyelnek az abálóra, és megmentenek egy adag darált húst, a töltött káposztának. Kígyóson így szokás. Itt nem torost, hanem töltött káposztát csinálnak. A kemény munka után, finom ebéd jár. De csak akkor, ha minden sínen van. A kolbász, hurka megkavarva, kellően fűszerezve, a húsok előkészítve, a sonka megformázva, a karaj, oldalas, szalonnák, méretre vágva. 

Töltött káposzta csülökkel, farokkal.


Rövid ebéd, és a munka folyik tovább. Mindenkinek megvan a feladata. Ezek a dolgok, évek alatt kialakulnak. Kérés, felszólítás nélkül tudjuk a dolgunkat. Mindenkinek meg van a reszortja. Ki a sajtot csinálja, van aki a zsírt süti ki a szalonnából, van aki a kolbászt tölti, a gyakorlatlanabbak, a darálót kezelik. Következő évben, egyel feljebb léphet a ranglétrán. Ha van érzéke, és kedve hozzá. A disznóvágás, hangulatos esemény! A férfiemberek, kora reggeltől oltják egymást, viccelődnek, kisebb, nagyobb tréfákkal próbálják a hangulatot növelni. Olykor azon az ifjú Hölgyön csattan, aki kiszolgáló személyzetként, a hímneműek pálinka, és sör szükségleteinek ellátásáról gondoskodik. Mert, szükséglet az van! De a munka mellé, jár a jó ital, és a jó hangulat. El is lehet fáradni mindkettőben. A munkában, és főleg a jó italban. A vezető böllérnek, mértéket kell tartani. Hiába fogja rá, hogy "megfújt a szél", meg "sokat dolgoztam", ki kell tartani! Mert egy egész család, több havi étele függ józanságán.

Hurka, kolbász, cigányka.
Amikor, minden kész, és a lányok este felszolgálják, az aznapi hurkát, kolbászt, cigánykát, tepertőt, az előző nap sütött, minimum háromféle rétest, esetleg más sütiket, akkor el lehet engedni magunkat. Jól is esik az egész napi kemény munka után! Előkerül a kártya, és akár hajnalig ütjük a lapot, csipegetünk a finomságokból, tréfálkozunk, és egyszerűen jól érezzük magunkat.
Így lettem amatőr böllér, és azóta is szívesen űzöm ezt a rám ragadt mesterséget. Mert ez mesterség a javából! Igazi csapatmunka! Amikor mindenki tudja a feladatát, félszavakból is megértjük egymást, figyelünk a másikra, ha kell segítünk egymásnak, jókat eszünk, iszunk, és baráti társaságban eltöltjük hasznosan az időt.

Ezért örülök, hogy tagja vagyok egy csapatnak, a "Tepertő Keverők" csapatának, ahol mindezt megtalálom!



Disznótoros ebéd. Párolt káposztával, sült krumplival.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése